Шикарный Венгерский гуляш

Гуляш по-венгерски

По мотивам венгерского гуляша с чипетке

У автора этого рецепта блюдо было заявлено как «Гуляш по-венгерски», но появились сомнения, а уж так ли это по-венгерски. Однако блюдо приготовила, как его заявил автор, получился интересный суп-гуляш. Рецепт этого блюда был размещен на сайте в 2008 году пользователем Nika76 под названием «Гуляш по-венгерски с чипетке» и иллюстрирован мной в рамках акции «Раскраски».

Гуляш «По-венгерски»

Летом, посещая Будапешт, мы познакомились с семьей венгров, которые поделились с нами старинным рецептом приготовлением гуляша. Он оказался необыкновенно вкусным, потрясающе красивым и доставил нам массу положительных эмоций. Желаем и вам насладиться этим поистине прекрасным блюдом и порадовать своих близких.

Гуляш по-венгерски из говядины

Восхитительный и невероятно вкусный гуляш из сочной говядины. Приготовленный в течении нескольких часов гуляш подарит Вам невероятное удовольствие! Наслаждайтесь!

Суп-гуляш по-венгерски

Предлагаю вашему вниманию версию знаменитого блюда, которое сочетает в себе и первое, и второе. Его можно готовить и с говядиной, и со свининой. Рецепт я прочитала в старом кулинарном журнале, им поделился хозяин небольшого ресторана-погребка в Венгрии. Попробуйте!

Гуляш по-венгерски. Гуляш по-венгерски – блюдо «два в одном». Это блюдо может считаться либо густым супом, либо достаточно сочным тушеным картофелем с мясом и овощами.

Готовят гуляш по-венгерски в казане, в кастрюле с толстыми стенками. Можно приготовить его в мультиварке. Получится не менее сочное томленое блюдо, чем в казане.

Обычно классический гуляш по-венгерски состоит из говядины (телятины), которую нарезают кубиками, обваливают для гущины соуса блюда в панировке (пшеничной муке), затем быстро обжаривают в сливочном или растительном масле.

К мясу в процессе его приготовления добавляются различные овощи для их последующего пассирования – томаты, репчатый лук, сладкий болгарский перец, который следует брать различных оттенков для блюда, чтобы оно выглядело наряднее.

В приготовлении блюда обязательно присутствует картофель. Его добавляют в процессе тушения блюда, когда овощи его будут пассированы. Картофель нарезают кубиками или брусочками, добавляют к мясу и овощам, доливают бульон или воду, добавляют специи, тушат блюдо при закрытой крышке и на медленном огне до готовности всех его ингредиентов.

В качестве приправ, ароматизации блюда и усиления его вкуса к нему добавляют такие приправы, как соль, перец, чеснок (мелко рубленный), паприка, рубленная свежая зелень в небольшом количестве. Подают к столу горячим.

Настоящий гуляш по-венгерски

Вера Макарова

Гуляш — одно из самых известных в мире венгерских блюд. Увы, для многих живущих в России это блюдо вызывает совсем не венгерские ассоциации, а скорее вспоминается тушеное мясо с подливой с гарниром из картофельного пюре… О том, каким должен быть правильный венгерский гуляш, рассказала кулинарный блоггер Татьяна Гелб.

Считается, что это блюдо — изобретение пастухов, рацион которых состоял в основном из мяса. А название перекликается с названием пастушьей шляпы — «гуяш».

Интересные факты

  1. В венгерской кухне гуляш — это суп.
  2. Рецепт традиционного венгерского гуляша появился в IX веке.
  3. Гуляш можно готовить из любого вида мяса или рыбы.
  4. Гуляш готовят в казане или в посуде с толстыми стенками.

Ингредиенты

  • Фасоль — 500 г;
  • ребра свиные копченые — 400 г;
  • голяшка свиная копченая — 1 кг;
  • лук репчатый — 1 шт;
  • вырезка свиная — 500 г;
  • паприка красная сладкая — 4 ст. л;
  • корльраби — ¼ шт;
  • морковь — 1 шт;
  • картофель — 2 шт;
  • корень петрушки — 1 шт;
  • корень сельдерея — ¼ шт;
  • зелень сельдерея — 200 г;
  • масло растительное — 50 мл.

Для подачи:

  • Хлеб белый — 1 шт;
  • паста «Ерош пишта» — 100 г;
  • зеленый острый перец — 2 стручка.

Рецепт

1. Заранее на 10−12 часов замачиваем в холодной воде фасоль, то же делаем с копчеными свиными ребрами и голяшкой — мясо должно отдать лишнюю соль.

2. Приступаем к приготовлению гуляша. В казан наливаем холодную воду и закладываем туда фасоль и нарезанные свиные ребрышки и голяшку. Варим бульон для гуляша в течение двух часов.

3. В отдельной кастрюле приготовим зажарку для гуляша — перкельт. Лук мелко нарезаем и пассеруем до прозрачности. Свиную вырезку нарезаем большим кубиком, добавляем к луку и тушим. Как только мясо подрумянится, снимаем кастрюлю с огня, добавляем паприку и быстро перемешиваем.

Читать еще:  ПЕРЕЦ СОРТА ,,ЛАСТОЧКА,.

4. Добавляем в кастрюлю стакан воды и возвращаем ее на огонь, накрываем крышкой и тушим. Когда бульон готов, достаем из него копчености, остужаем.

5. Закладываем в казан капусту кольраби и остальные овощи, нарезанные кубиком.

6. Мясо отделяем от костей, режем и кладем в кастрюлю вслед за овощами.

7. Добавляем в кастрюлю тушеную свинину — перкельт — и тщательно все перемешиваем.

8. Сверху выкладываем сельдерей, накрываем крышкой и готовим гуляш ещё 10−15 минут.

9. Подают гуляш в Венгрии с кусочками белого хлеба, на который намазывают острую пасту — «Ерош пишта», и острым зеленым перцем.

Шикарный Венгерский гуляш

Сегодня будем готовить не «реплику», не «адаптацию» и не «блюдо по мотивам. » а самый настоящий Венгерский Гуляш!
Без так сказать компромиссов :).
Вообще, для Венгров, Австрийцев и Чехов гуляш — это в сакральном смысле тоже самое, что для Украинцев, Русских и Литовцев — борщ. Вариантов его приготовления настолько много, а споры о том какой из них более правильный ведутся так давно, что я не буду даже и пытаться рассуждать на эту тему, а просто приготовлю самый свой любимый вариант этого блюда из тех, что когда либо пробовал.

Для начала давайте разберемся, что же такое гуляш.
Всем кто жил в Советском Союзе доподлинно известно, что гуляш — это тушеное мясо в коричневой такой подливке которое подается обычно с макаронами или картошкой пюре. Иногда это даже получалось вкусно, но. Вынужден вас огорчить, это не гуляш!

Традиционный венгерский гуляш, это суп. Очень густой, действительно больше похожий на подливку, но все-таки суп! Суп главными «звездами» которого выступают мясо и паприка.
Итак, что же нам понадобится:
— Мясо.
Традиционно это говядина, причем можно брать не самые дорогие отрубы. Очень хорошо идет мясо с большим количеством соединительной ткани предназначенное для длительного тушения.
Целесообразно взять мясо с косточкой, чтобы было из чего сварить бульон.
Если будет около килограмма вместе с костями, то это в самый раз.
— Репчатый лук — пару средних луковиц.
— Картошки — по вкусу но уж никак не меньше чем мяса.
— Красный сладкий перец — пару, тройку штук.
— Копченого свиного сала грамм сто.
— Острый стручковый перец.
— Чеснок — пара, тройка зубчиков.
Сухие специи:
— Паприка — три столовых ложки с горкой!
— Тмин — половину чайной ложки растереть в ступке.
— Майоран и райхон по небольшой щепотке.
— Черный перец по вкусу.
И. О Ужас!
— Два помидора (Почему «ужас», объясню потом).

Так, признавайтесь сразу, кто испугался страшного слова Райхон?
Нечего его пугаться, вы еще слова Реган испугайтесь :).
Это все на самом деле сушеный зеленый базилик и не более того!

Да, чуть не забыл, еще нужна будет мука, яйцо и немного свежего шпината по желанию.

Так, ну что ж, приступим.
Для начала нужно пройти несколько подготовительных шагов.

Прежде всего отделим косточки и поставим вариться бульон. На самом деле это конечно вовсе не обязательно, гуляш можно приготовить и на обычной воде, но вы ведь понимаете, что на бульоне-то вкуснее! А если уж у нас мясо с костями, так и сам Бог велел бульон сварить.

Затем еще такой момент — не смотря на то, что гуляш сам по себе суп очень густой, жирный и сытный, вечно голодные венгры (я всем сердцем люблю венгров!, — это просто фигура речи!) придумали добавлять в него еще и ЧИПЕТКИ. Это такие маленькие Клецки или сказать по нашему Галушки :). В общем маленькие кусочки теста, которое лучше приготовить заранее, чтобы пока суть да дело оно расстоялось и приобрело подобающую всякому приличному тесту эластичность.
Тесто элементарное:
Возьмем значит яйцо, да не простое, а самой что ни на есть первой категории.

Добавим в него хорошую щепоть соли и чисто для красоты пару чайных ложек мелко рубленного шпината.

Почему именно шпинат?
Да очень просто — эта замечательная травка при всей своей полезности практически не имеет выраженного вкуса и запаха, а главное, при тепловой обработке не только не теряет своего изумрудного цвета, но наоборот, становится только ярче.

Теперь понемногу подсыпаем муку и замешиваем крутое тесто, такое, чтобы удобно было отщипывать от него малюсенькие кусочки, размером с ноготь большого пальца и скатывать из них между ладонями миниатюрные колбаски, которые и есть собственно чипетки.
Никакого вкусового нюанса гуляшу чипетки не придают и добавляются лишь для того, чтобы сделать блюдо еще более густым и сытным, поэтому вполне допустимо приготовить их отдельно в кипящей подсоленной воде, что я и сделал, чтобы показать вам конечный результат.

Читать еще:  Совместимость деревьев и кустов

Ну что ж.
Тесто готово, бульон побулькивает, можно наконец приступить к приготовлению собственно гуляша.
Для настоящего гуляша мясо с луком обжаривают на копченом свином сале.
Да, вот так вот — говядину обжаривают на свином сале, да еще и на копченом!
Во многих описаниях приготовления гуляша вы можете встретить настоятельную рекомендацию использовать венгерское копченое сало запанированное в смеси острого и сладкого красного перца. Мой вам совет — не замарачивайтесь! Дело в том, что эту чудесную панировку все равно придется для начала смыть иначе в процессе приготовления она обязательно подгорит, что крайне пагубно скажется как на вкусе так и на аромате готового блюда. А значит берите обычное копченое сало и не беспокойтесь ни о чем.


Традиционно гуляш готовят в котелке на открытом огне, а нам в домашних условиях лучше всего использовать казан, но если нет казана не стоит расстраиваться, прекрасно подойдет и глубокая толстостенная сковорода, и хорошая мощная гусятница.
Ну, берем значит мы казан или что там у нас есть, ставим на средний такой огонь, а сами тем временем нарезаем сало кубиком в сантиметр приблизительно величиной и выкладываем в хорошо прогретую посудину.

Не нужно сразу перемешивать сало, путь сперва выделит жирок, тогда уж можно и перемешать. Выжаривать сало нужно до тех пор, пока оно не перестанет «шкварчать» а затем готовые «шкварки» вынуть шумовкой и употребить по самому что ни на есть прямому их назначению — на закуску к свежему, холодному, ароматному, пенному, янтарному пиву :). Ну это если хотите конечно.
А вот в вытопленное смальце закладываем порезанный четвертькольцами лук.
На самом деле в принципе не имеет ни малейшего значения как именно резать лук — в процессе приготовления он практически полностью раствориться в соусе, просто так принято — четвертькольцами.
Обжариваем лук периодически его помешивая до тех пор, пока он не начнет немного золотиться.

И прямо на него выкладываем мясо порезанное кубиком около трех сантиметров в сечении, как принято говорить — с грецкий орех :).
А вообще, режьте мясо так, чтобы вам было удобно его потом кушать ложкой — гуляш это ведь суп.

История та же что и с салом — не нужно сразу все перемешивать, пускай мясо сперва хорошенько прихватится с одной стороны, а уж потом можно и перемешать.
Во время обжарки мясо непременно даст сок. Не переживайте так и должно быть. Продолжаем обжарку до тех пор пока сок полностью не выпарится а мясо не зарумянится со всех сторон.

И вот, наступает самый ответственный момент — добавляем паприку.
Нужно уменьшить огонь до минимума и некоторое время перемешивать мясо, чтобы все немного остыло — самое главное не допустить того, чтобы паприка пригорела.
Закладываем две столовых ложки с горкой молотой паприки и при постоянном помешивании прогреваем около минуты, чтобы паприка отдала свой цвет и аромат, после чего с чистым сердцем заливаем все это бульоном так, чтобы мясо было прикрыто сантиметра на три и снова хорошенько перемешиваем.
Вот, посмотрите какое все получилось оранжевое!


Добавляем соль, доводим до кипения и регулируем огонь таким образом, чтобы получилось спокойное тушение.
Почистим картошку, порежем ее под размер мяса и закладываем в казан. Промывать порезанную картошку в данном случае не нужно — поверхностный крахмал только добавит густоты готовому блюду, а оно должно быть густым, так все и задумано!

Потушим все вместе пока картошка немного не размягчится, до полуготовности так сказать и добавим порезанный кубиком тоже под размер мяса красный болгарский перец.
В принципе гуляш должен быть острым, поэтому сейчас самое время добавить мелко рубленный острый перец, но можно пойти и другим путем, предоставив право регулировать остроту блюда каждому самостоятельно в своей тарелке.
Перемешиваем и внимание. Барабанная дробь!
Добавляем помидоры!
Почему все так помпезно?
А по тому, что все люди на земле делятся на три категории — первые категорически уверены в том, что никаких помидоров в гуляш класть ни в коем случае нельзя, вторые настаивают на том, что можно и нужно, а третьи вообще не знают что такое гуляш и им глубоко сиренево есть там помидоры или нет :).
Я все-таки склоняюсь к тому, что немного помидоров добавить надо просто по тому, что иначе очень уж тяжелая еда получается — сплошные белки, жиры и углеводы — подарки матушки природы, немного помидорной кислинки будет очень кстати.
Для гуляша я предпочитаю помидорки почистить. Очень просто — крестообразный надрез на попке,

Читать еще:  Экзотические растения в домашних условиях

на полминуты в кипящую воду, а потом шумовкой под кран под холодную, кожица сама и слезет.


Помидорки кубиком и в казан, накрываем крышкой и тушим до готовности перца. Помидоры за это время растворятся полностью и единственным напоминанием о них останется только легкая кислинка, которая нам и была нужна.
Теперь снимаем казан с огня добавляем еще одну столовую ложку паприки, все остальные сухие специи, мелко рубленный чеснок, выправляем на соль/сахар, накрываем крышкой и оставляем настояться.
Гуляш, кстати, относится к тем редким блюдам, которые чем дольше стоят, тем вкуснее становятся. Ну, в разумных пределах конечно :).
А еще, к гуляшу полагается специальный перечный соус «Эрош пишта». Вот им то как раз и удобно регулировать остроту готового блюда, вместо того чтобы добавлять острый перец в общий котел и мучить людей которые не любят острое.
Соус этот очень простой, по сути просто растертый острый перец, поэтому в двух словах опишу его приготовление.

Берем острый перец стручковый, отрезаем плодоножки и режем произвольно на небольшие кусочки и пробиваем блендером до максимально однородного состояния.
В принципе эрош пишта, это просто перетертый перец, но для лучшей сохранности в него добавляют соль и уксусную эссенцию. Кроме того, соль способствует лучшему сокоотделению и перец лучше ведет себя в блендере, его легче измельчить не добавляя воды.
Общее правило такое — на килограмм перца столовая ложка соли и чайная ложка уксусной эссенции.

Справедливости ради стоит сказать, что обычно этот соус делают из красных перцев, но мне подумалось, что зеленый соус к красному гуляшу будет очень красиво :).

Венгерский гуляш — Bogracs gulyas

«Bogracs gulyas» означает гуляш в казане. Много веков в казанах – «bogracs» предки венгров готовили мясо.

Для этого гуляша нужно несколько видов мяса: телятина и говядина, рёбра и рулька. А, ещё копчёные колбаски и копчёное сало с прослойками. И обязательные специи: тимьян с паприкой и острым перец.

Последний раз я решил приготовить этот гуляш со свининой и курицей. И вообще не добавлял копчёностей, но от этого вкус блюда не потерялся. Так что дерзайте к новым рецептам.

-300 гр. – говядины;

-300 гр. – телятины;

-50 гр. – копчёного сала с прослойками;

-1 – копчёная колбаска;

-1 – болгарский перец;

-2 – средних томата;

-2 – средних моркови;

-2 – средних луковицы;

-1 – стручок перца чили (на ваш вкус);

-4 – зубчика чеснока;

-60 мл. – красного сухого вина;

-1-1,5 ст.л. – сладкой паприки;

-чёрный молотый перец (по вкусу);

Разогреваем казан или кастрюлю с толстым дном и прожариваем нарезанное сало. Кладём туда порезанный полукольцами лук и накрывая крышкой тушим минут 5. Далее в казан добавляем паприку, перемешивая, тушим 1 минуту.

После добавляем в лук нарезанное мясо кусками (3×3 см.), перемешивая, тушим 2 минуты. После наливаем воды так чтобы она закрыла всё мясо и на большом огне ждём пока закипит. Теперь закрываем крышкой и на маленьком огне оставляем, томиться часа на 1-2. Не забываем, периодически перемешивать.

Параллельно делаем маленькие галушки. Замешиваем яйцо с мукой и водой в тесто. Из него нащипываем галушки. Раскладываем их на доску и, посыпав мукой, оставляем подсушиться.

Теперь морковку, помидорки, болгарский перец нарезаем кубиками. Перец чили с чесноком нарезаем мелко. Режем большими кубиками картофель.

Как приготовится мясо, добавляем в блюдо морковь. Далее добавляем порезанные перец чили с чесноком. И посыпаем тимьяном. Перемешиваем.

Через 6-10 минут добавляем картошку, солим и подливаем воды так чтобы она была чуть выше овощей. Закрываем крышкой и ждём 10-15 минут.

Далее кладём болгарский перец, помидоры, копчёную колбаску (порезанную), перемешиваем и оставляем ещё на 10-15 минут. Если нужно, то добавляем воды.

После этого добавляем галушки и готовим минут 5. Далее режем зелень, добавляем в гуляш. А, теперь вино и перемешиваем. Солим (если нужно), ждём как закипит и выключаем.

Источники:

http://www.povarenok.ru/recipes/dishes/main/?searchid=980
http://360tv.ru/news/vkusno/gulyash-po-vengerski-92297/
http://uva.livejournal.com/5332.html
http://pikabu.ru/story/vengerskiy_gulyash__bogracs_gulyas_7140750

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector