Паста Аматричиана

Спагетти аматричана

Спагетти Аматричана (Spaghetti alla Amatriciana) – традиционная итальянская томатная поста, состоящая в основном из гуанчале (свины щеки), лука, перца чили, помидор и сыра Пекорино Романо.

Паста названа в честь городка Аматриче в провинции Риети региона Лацио.

Одна из версий появления пасты аматричиана связана с пастухами и фермерами тех окрестностей, которые часто готовили эту пасту в зимние периоды во время перегонки скота. Первоначально соус назывался гричиа (gricia, итал.) и готовился из простых ингредиентов без использования томатов: кусочков овечьего сыра пекорино, чёрного перца, ветчины и сала.

Блюдо гричиа првератилась в пасту Аматричана благодаря неаполитанскому повару, бывшему монаху из Монастыря Сан Пьетро а Майелла, который в своей книге рецептов “Галантный Повар”, одним из первых писал о важности добавления томатного соуса в различные блюда, в том числе и пасту.

Помидоры активно начали использоваться в итальянской кухне только в конце XVIII века, как дар королю Фердинанду IV от Вицекоролевства Перу. После этого, томатная паста стойко укоренилась в итальянской кулинарии, как основной ингредиент многих блюд.

Впервые готовый рецепт spaghetti alla amatriciana был описан в кулинарной книге «L’Apicio Moderno», написанной в 1790 году римским поваром Франческо Леонарди.

Интересно заметить то, что на римском диалекте соус стал называться «матричана«, потеряв первую безударную гласную, что характерно для римского произношения. Поэтому оказавшись в Риме можете в ресторанах заказывать spaghetti alla matriciana и вас прекрасно поймут.

Приготовление спагетти аматричана

Спагетти аматричиана немногим сложнее пасты карбонара, в некоторых моментах даже проще, благодаря отсутствию яиц.

Спагетти Аматричана (Spaghetti alla Amatriciana)

Чтобы приготовить сочный томатный соус, для начала добавьте в сковороду гуанчале и обжарьте его до состояния золотистой корочки. Если мясо достаточно жирное, что из него вытапливается пара столовых ложек сала, то оливковое масло вам не понадобится.

Как и в большинстве итальянских рецептов, если вы не можете найти на просторах России гуанчале, можете использовать обычный бекон. Но если разобраться, почему в этой пасте используется именно гуанчале, а не панчетта? Гуанчале, нарзанное крупными сантиметровыми кусками имеет более ярко-выраженный, жесткий вкус мяса, который в отличии от более мягкой панчетты способен выделиться из обилия томатной пасты, которая перекрывает все остальные ингредиенты.

После того, как гуанчале будет готово, нарежьте мелко лук и добавьте его в сковороду вместе с чесноком и перцем чили.

В вопросе остроты блюда и использования перца чили повара разделились на две стороны, одни считают, что оригинальный рецепт содержит в себе перец чили и паста должна быть острой, другие же предпочитают менее радикальный и более популярный вариант – использовать черный молотый перец в большом количестве, чтобы присутствовала легкая умеренная острота, не перебивающая вкус остальных ингредиентов и не обжигающая язык.

В это же время налейте немного белого вина в сковороду и дайте ему выпариться в течение 5 минут.

Когда лук потеряет свой острый вкус и подзолотиться, можно добавлять томатную пасту и нарезанные кубиками помидоры.

Многие итальянские повара утверждают, что лук и перец лишние в пасте аматричана и портят ее вкус, затмевая собой смешанный вкус томатов и гуачале.

Оставьте соус тушиться на медленном огне в течение 30 минут.

Пока тушится соус. За 10 минут можно приготовить спагетти. Отварив их в кипящей кастрюле до состояния альденте.

Теперь вываливаем спагетти в сковороду с соусом и тщательно перемешиваем, чтобы паста хорошо пропиталась.

Читать еще:  Топ-5 соусов к макаронам.

Приправляем блюдо перцем, посыпаем сыром Пекорино Романо и подаем к столу.

Аматричана — мясной соус к пасте

Этот рецепт сейчас читают: •

Мясной соус аматричана с добавлением помидоров, классическое блюдо. Пошаговый фото рецепт приготовления мясного соуса для пасты

Наверное, в Италии говорят, что паста — всему голова. Пасту едят все и много. Сама по себе паста, имеется ввиду — просто сваренная в кипятке паста, вполне съедобна, но вряд ли ее можно назвать вкусной. Качество пасты, в первую очередь, это качество муки и технологии. А вкус пасты — это соус.

Итальянцы большие фантазеры в части приготовления соусов к пасте. «Маленькое чудо» — так называют итальянцы хорошо приготовленный соус. Наверняка каждый регион Италии может похвастаться своим соусом, не похожим на другие и приготовленным так, как не могут приготовить у соседей. Соус для спагетти — визитка каждого дома, как сальса в Мексике.

К примеру, знаменитый соус песто (pesto) – соус на основе оливкового масла, базилика, орешков пиннии и пекорино или пармезана. Красивый зелёный соус, и невероятно вкусный. Происходит из северной Италии, из региона Лигурия. В городе Генуя его называют pesto alla genovese, и считается местной достопримечательностью. Болонья, североитальянский город, административный центр провинции и региона Эмилия-Романья, может похвастаться соусом болоньезе (Ragù alla bolognese) — мясной соус из говядины, панчетта, овощей, томата и вина и, обязательно — сливок.

Не исключение и регион Лацио, где уже более 200 лет готовят прекрасный соус аматричана. Часто произносится как матричано, матричино. На итальянском — l’amatriciana. Это — итальянский соус, основными компонентами которого являются свиная щековина (guanciale). В разных регионах совсем по-разному, от классического соуса остается только основные компоненты, и добавляются разные региональные особенности.

Мясной соус аматричана — всегда разный. В первую очередь разница в свинине. Это от щековины или бекона, до свиной грудинки. Степень жирности совершенно разная и часто используется копченый продукт. Часто не используется лук, иногда помидоры. Вместо оливкового масла применяют свиной жир, смалец. Вместо пекорино романо применяют пармезан, овечий сыр.

Сколько я не выслушивал мнений относительно соуса аматричана, столько я раз удивлялся. Было ощущение, что как не приготовь мясной соус, он будет прекрасен.

Аматричана – мясной соус. Рецепт

Ингредиенты (2 порции)

  • Паста (fettuce) 250 г
  • Помидоры 400 г
  • Лук 1-2 шт
  • Свиная грудинка 350 г
  • Оливковое масло 50 г
  • Соль, Перец черный горошком, Лавровый лист Специи
  1. Еще до аматричана был соус мясной соус grici. Его готовят до сих пор, так же как и аматричана, но без томатов. Мясной соус с добавлением помидор был придуман поваром Франческо Леонарди еще 1790 году. А сейчас соус аматричана — классическое блюдо римской кухни. Кстати, на римском диалекте произносится именно матричана, а не аматричана.

Свежие спелые томаты — основа хорошего соуса

Свиная грудинка, лук

Нарезать и обжарить лук

Поперчить и добавить лавровый лист

Добавить томатное пюре и тушить под крышкой

Готовый мясной соус аматричана

Длинная паста fettucce

Смешать отваренную пасту и соус

Выложить пасту с соусом на тарелки и посыпать тертым сыром.

Мясной соус «аматричана» с длинной пастой

Мясной соус «аматричана» с длинной пастой

Если вам понравился мой рецепт — пожалуйста, поделитесь с друзьями:

Паста аматричиана: пошаговый рецепт, ингредиенты, особенности приготовления

В итальянской кухне обязательным дополнением к любой пасте является соус. Он полностью определяет вкус блюда. Итальянцы считают, что без соуса паста не может существовать. Его умеют готовить в каждом доме. С большой уверенностью можно сказать, что каждый регион Италии может похвастаться своим соусом. В Лигурии это песто, в Болонье – болоньезе, в Лацио – карбонара. В последнем регионе получил распространение еще один соус – аматричиана. Фото и рецепт пасты с ним представлены в нашей статье.

История блюда

Традиционный итальянский соус получил свое название от небольшого городка Аматриче, расположенного в регионе Лацио. Его история насчитывает более 200 лет. Изначально аматричиана был известен как соус гричи (grici) и готовился без помидоров. Основные же его ингредиенты и тогда, и сегодня остаются практически неизменными. Это свиная щековина и овечий сыр пекорино.

Читать еще:  Питаясь финиками человек способен жить, не опасаясь за своё здоровье, более 10 месяцев

Томатный соус аматричиана был придуман в конце XVIII века. Первое упоминание о нем относится к 1790 году и встречается в одной известной кулинарной книге римского повара Франческо Леонарди.

Тесные связи Аматриче с Римом к началу XIX века сделали этот соус особенно популярным в столице Италии. Постепенно он получил распространение по всему региону Лацио, претерпев при этом некоторые изменения. На римском диалекте название этого соуса звучит как матричана, то есть без первой безударной гласной. Под этим названием блюдо подается в столичных итальянских ресторанах и сегодня.

Практически в каждом городке или деревушке имеется свой рецепт пасты аматричиана. Кое-где при приготовлении не используется лук или же дополнительно добавляется чеснок. Применяются и разные виды сыров, а не только классический пекорино. Но блюдо от этого получается не менее вкусным, сочным и полноценным.

Классический рецепт пасты аматричиана

Собственно приготовление блюда состоит из двух основных этапов:

  1. Отваривание пасты.
  2. Приготовление на сковороде томатного соуса.

Классическая паста аматричиана получится вкуснее, если учесть следующие нюансы:

  1. Соус традиционно подается со спагетти или букатини.
  2. Чеснок для аматричиана рекомендуется не измельчать через пресс, а нарезать небольшими кусочками и обжаривать на сковороде с другими ингредиентами.
  3. Вместо сыра пекорино при приготовлении соуса можно использовать пармезан. Блюдо получится не менее вкусным.

Ингредиенты для пасты аматричиана

Указанного в рецепте количества продуктов будет достаточно для двух порций блюда. Паста аматричиана готовится из следующих ингредиентов:

  • букатини — 250 г;
  • помидоры — 400 г;
  • луковица — 1 шт.;
  • грудинка свиная — 350 г;
  • масло оливковое — 50 мл;
  • острый перец — 1 шт.;
  • соль — ½ ч. л.;
  • черный перец горошком — 3 шт.

Дополнительно можно использовать любые специи по вкусу. Например, традиционно в итальянские соусы добавляется чеснок, базилик, мускатный орех. В результате блюдо получится более ароматным.

Пошаговый рецепт соуса аматричиана

В процессе приготовления рекомендуется придерживаться следующей последовательности действий:

  1. Спелые и мясистые помидоры помыть, после чего сделать сверху на них крестообразные надрезы, положить в небольшую кастрюльку и залить кипятком. Через 15 минут кожицу с томатов можно будет легко снять руками. Очищенные помидоры разрезать пополам, удалить из них семена и измельчить в блендере.
  2. Лук измельчить ножом и обжарить на разогретом оливковом масле.
  3. Свиную грудинку нарезать небольшими кусочками и переложить на сковороду к практически готовому луку.
  4. Горошины перца растолочь в ступке. Добавить их к грудинке с луком вместе с солью и другими специями.
  5. Содержимое сковороды перемешать и продолжить готовить еще десять минут.
  6. Добавить томатное пюре и долить полстакана кипящей воды. Попробовать на соль.
  7. Уменьшить огонь до минимума и накрыть сковороду крышкой. Томить примерно 2 часа. Соус должен едва кипеть. Следить за уровнем жидкости. Если она будет быстро выкипать, можно долить еще немного воды или белого сухого вина.
  8. В результате длительного томления аматричиана получится однородной и глянцевой.

Оформление блюда

Когда соус будет практически готов, можно заняться пастой. Для этого блюда идеально подойдут букатини – тонкие спагетти с отверстием внутри, напоминающие по внешнему виду длинные трубочки. Для них в кастрюле вскипятить большое количество воды и добавить соль. После этого опустить пасту в кипяток и варить 8-10 минут, постоянно помешивая, согласно инструкции на упаковке.

Готовые букатини откинуть на дуршлаг, подождать пока стечет вода и переложить их на сковороду к соусу аматричиана. Пасту перемешать, разложить по тарелкам и посыпать тертым сыром. На одну порцию необходимо взять примерно 20 грамм овечьего пекорино. Блюдо подавать сразу же после приготовления и исключительно в горячем виде.

Спагетти аль аматричиана по рецепту Ю. Высоцкой

Известный кулинар пасту аматричиана готовит следующим образом:

  1. Налить в сковороду оливковое масло (1 ст. л.), разогреть его и выложить нарезанный тонкими полосками бекон (100 грамм).
  2. Через 1 минуту добавить мелко нарубленный чеснок (2 дольки) и лук (½ шт.).
  3. Овощи с беконом обжарить на среднем огне до золотистого цвета.
  4. Добавить на сковороду томаты в собственном соку (250 мл). Практически готовый соус перемешать, добавить соль (⅔ ч. л.) и щепотку черного перца.
  5. В кастрюлю с подсоленной водой налить столовую ложку растительного масла. Выложить в нее спагетти и сварить их до состояния аль дентэ.
  6. Готовую пасту отбросить на дуршлаг.
  7. В сковороде соединить спагетти с соусом и перемешать. При подаче на стол посыпать блюдо свежим базиликом.
Читать еще:  Салат на зиму «Кабачки по-корейски»

Паста Аматричиана

Ах, эта паста. Ну кто её не любит. А какой же разной она может быть. Предлагаю ещё один простой и очень быстрый рецепт приготовления.

Ингредиенты для «Паста Аматричиана»:

  • Паста (крупные трубочки) — 450 г
  • Томаты в собственном соку (мелко порезаные) — 400 г
  • Бекон — 5 ломт.
  • Лук репчатый (средняя) — 1 шт
  • Чеснок — 2 зуб.
  • Масло оливковое — 4 ст. л.
  • Петрушка (1/2)
  • Соль
  • Перец душистый (чёрный и красный)
  • Сыр твердый (Пармезан) — 100 г

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Паста Аматричиана»:

Подготовили продукты и ещё сыр.

Налейте в сковороду оливковое масло, добавьте лук и готовьте до полупрозрачности.

Добавьте бекон и готовьте ещё несколько минут. Добавьте чеснок и хорошо перемешайте.

Добавьте помидоры в собственном соку, посолите, поперчите, посыпьте красным перцем и кипятите соус на маленьком огне 15-20 минут.

Сыр натереть на мелкой тёрке.

Петрушку измельчить ножом.

Отварить пасту почти до готовности. Воду слить, откинуть на дуршлаг.

Выложить пасту, сверху полить горячим соусом (можно перемешать пасту с соусом), посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Свиные рулетики с салом

  • 26
  • 34
  • 17725

Запеченное мясо с сыром

  • 11
  • 46
  • 5681

Мясное блюдо «Камыши»

  • 139
  • 455
  • 55391

Тефтели

  • 15
  • 38
  • 7117

Шницель индюшиный с соусом из спаржи

  • 37
  • 6
  • 3604

Мясное ассорти

  • 86
  • 701
  • 45655

Мясо в овощах

  • 12
  • 37
  • 6208

Жаркое из духовки

  • 25
  • 209
  • 21462

Мясо с капустами

  • 35
  • 10
  • 3877

Попробуйте приготовить вместе

Салат «Сказка»

  • 83
  • 1808
  • 49438

Рулет холодный

  • 107
  • 141
  • 19561

Печенье «Творожные сердечки»

  • 95
  • 446
  • 102338

Комментарии и отзывы

11 апреля 2013 года ALadda #

11 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

11 апреля 2013 года maraki84 #

11 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

11 апреля 2013 года дуэт #

11 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

11 апреля 2013 года yohoho # (модератор)

11 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

11 апреля 2013 года Roca #

11 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

11 апреля 2013 года tomi_tn #

11 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

11 апреля 2013 года Шахзода #

11 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

11 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

11 апреля 2013 года L S #

11 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

11 апреля 2013 года Гусеница Тютюша #

11 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

11 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

11 апреля 2013 года мисс #

11 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

11 апреля 2013 года Ля-Гур #

11 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

11 апреля 2013 года barska #

11 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

11 апреля 2013 года 3лата #

11 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

11 апреля 2013 года 3лата #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Источники:

http://2spaghetti.ru/spaghetti-amatriciana/
http://www.djurenko.com/cooking/osnovnye-blyuda/amatriciana.html
http://fb.ru/article/420985/pasta-amatrichiana-poshagovyiy-retsept-ingredientyi-osobennosti-prigotovleniya
http://www.povarenok.ru/recipes/show/73941/

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector