5 соусов от поваров Мишлен

Содержание

5 рецептов незабываемых соусов от поваров Мишлен

Соусы — это отдельный кулинарный мир. Например, французы считают, что соус в блюде — это самое главное. Часто количество его ингредиентов переваливает за десять, а то и за двадцать. Они такие разные: соусы к пасте, соусы-заправки к салатам, соусы к рыбе, к мясу, к птице — всех не перечесть! Но приготовить можно

1. Бешамель по рецепту Гордона Рамзи

Ингредиенты:

  • Сливочное масло — 25 г
  • Мука — 25 г
  • Молоко — 300 мл
  • Тертый сыр чеддер — 60 г
  • Мускатный орех — 1 щепотка
  • Соль — по вкусу
  • Свежемолотый перец — по вкусу

Приготовление:

1. Для начала растопите сливочное масло в сотейнике. Добавить муку и перемешайте до однородного состояния. У вас должна получится пастообразная масса.
2. Добавьте третью часть молока и постоянно мешайте, пока не образуется густая смесь. Далее необходимо влить еще одну треть молока и взбивать венчиком до получения густой кремообразной массы.
3. Теперь добавьте оставшееся молоко. Соль и перец по вкусу. И еще не помешает щепотка мускатного ореха. Держать соус на огне, помешивая, еще около минуты, после чего добавить сыр чеддер. Перемешать и снять с огня.

2. Майонез по рецепту Натана Аутло

Ингредиенты:

  • Яичный желток — 1 шт.
  • Английская горчица — 1 ч. л.
  • Лайм (цедра и сок) — 1 шт.
  • Оливковое масло — 250 мл
  • Соль — 1 щепотка

Приготовление:

1. Смешайте яичный желток, сок лайма, цедру и горчицу в миску и взбивайте в течение 1 минуты.
2. Тонкой струйкой влейте масло, непрерывно мешая, пока смесь не загустеет.
3. Посолить, переложить в банку и убрать в холодильник до использования.

3. Голландский соус по рецепту Салли Абе


Ингредиенты:

  • Яичный желток — 3 шт.
  • Сливочное масло — 200 г
  • Белый винный уксус — 50 мл
  • Лук-шалот (тонко нарезанный) — ½ шт.
  • Черный перец горошком — ½ ч. л.

Приготовление:

1. Переложите масло в сотейник и поставить на очень низкий огонь. Не нагревайте масло слишком сильно! Это важно.
2. Переложите лук-шалот, перец и уксус в небольшую кастрюлю и уварить жидкость на ¾. Процедить через сито и отложить.
3. Смешайте яичные желтки, уксус и соль в металлической миске, которая должна быть уставлена над большой кастрюлей с кипящей водой, и взбивайте до увеличения объема вдвое.
4. После этого снемите с огня и медленно добавляйте осветленное масло до получения однородной смеси. Если соус будет выглядеть слишком густым, добавить немного теплой воды.

4. Винный соус по рецепту Фрэнсис Аткинс


Ингредиенты:

  • Красное вино — 500 мл
  • Лук-шалот (мелко нарезанный кубиками) — 1 шт.
  • Куриный бульон — 275 мл
  • Густые сливки — 275 мл

Приготовление:

1. Смешайте в небольшой кастрюле вино и лук-шалот. Поставьте на огонь и варите на небольшом огне пока жидкость в объеме не уменьшится наполовину. Добавьте куриный бульон и уварите жидкость, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрывал обратную сторону ложки.
2. Теперь добавьте сливки и снова уварите жидкость наполовину на низком огне.
3. Как только у соуса появится нежная текстура, процедите его через сито и держате в кастрюле до использования. По вкусу соус можно приправить солью и перцем.

5. Тартар по рецепту Галтона Блэкистона


Ингредиенты:

  • Яйцо — 1 шт.
  • Сок лимона — 1 шт.
  • Белый винный уксус — 1 ст. л.
  • Мелкий сахар — 1 щепотка
  • Английский горчичный порошок — 1 щепотка
  • Морская соль — по вкусу
  • Черный перец — по вкусу
  • Подсолнечное масло — 275 мл
  • Лук-шалот (очищенный и мелко нарезанный) — 1 шт.
  • Корнишоны — 6 шт.
  • Каперсы — 1 ст. л.
  • Петрушка — 2 ст. л.
  • Свежий нарезанный эстрагон — 1 ст. л.
  • Свежий нарезанный шнитт-лук — 1 ст. л.

Приготовление:

1. Смешайте яйцо, сок лимона, белый винный уксус и сахар в блендере. Приправить солью и перцем. Далее тонкой струйкой влить масло и мешать до получения однородной массы.
2. Переложить соус в миску и добавить нарезанный лук-шалот, корнишоны, каперсы, измельченные травы. Перемешать. Подавать сразу же или накрыть пленкой и убрать в холодильник до подачи.

8 крутых рецептов от поваров Мишлен

Я, как фуд-фотограф, который связан с едой, перманентно страдаю от избытка лишнего веса. Ну, наверно, ты, как человек, который зашел на блог, где я выкладываю рецепты от самых крутых шеф-поваров планеты, меня понимаешь. Здесь и рыба, и мясо, и десерты, и напитки, и простые, и сложные и очень эксклюзивные. На любой вкус и цвет. И просмотрев все, что у меня есть, ты точно не сможешь отказаться что-то приготовить!

И я, если честно, еще не придумал, как решить этот вопрос с поддержанием своего тела в форме. Диета? Скучно. Спорт? Учитывая, что я постоянно путешествую, сложно.

Есть один вариант. Питаться вкусно и полезно. И лучший способ питаться вкусно — это рестораны Мишлен. Все мы знаем что звезды Мишлен — это эталон ресторанного обслуживания и качества блюд. Это почти “Оскар” среди ресторанов.

Читать еще:  Закусочные рулеты из ЛАВАША

Некоторые считают, что рецепты Мишлен это что-то настолько изысканное, искусное и невероятное, что это может приготовить лишь повар со звездой Мишлен и повторить это дома даже не стоит пытаться. Но знаете, нет ничего невозможного.

Ну, а если нет времени или все-таки хочется приготовить дома? Тогда я предлагаю тебе выбрать один из восьми рецептов Мишлен от лучших шеф-поваров, представленных на моем проекте Food’n’Chef.

Повара Мишлен люди особенные. Соответственно и их блюда обладают необычными качествами. Но я убедился в одном. Середины, практически нет. Предупреждаю сразу: некоторые рецепты Мишлен сложны в приготовлении, ну на то они и Мишлен, а на некоторые ты потратишь всего пол часа.

Полезно? Дааа, я специально подобрал такие рецепты Мишлен, которые будут интересны именно с этой точки зрения. Наслаждение вкусом и очень полезно.И можно не переживать, что съел лишнюю порцию.

Итак:

Филейная часть косули с пьемонтским ароматным сыром фондю и фуа-гра

Если тебе захотелось чего-то такого, что приготовить ну никак невозможно, не сходив в самый крутой гастрономический магазин города, не побродив по лавочкам с сырами и не только — этот рецепт Мишлен точно для тебя. Он также для тебя, если в морозилке ждёт своих 15 минут славы мясо косули. Оно — само по себе деликатес, а в сочетании с десятком других ингредиентов — станет тем кулинарным призраком, чей вкус ещё долго-долго будет тебя преследовать.

Жареный стейк из семги, с морковью, имбирем и травяным отваром

Лосось с морковным пюре, соусом из имбиря и пряным соусом. Три простых ингредиента. У этого блюда красивая цветовая гамма. Это очень простое блюдо, без жира, сливок, масла, потому что, когда шеф, Jean-Pierre Jacob его готовит, он всегда думает о фигуре молодых девушек. Так не хочется, чтобы они толстели!

Лобстер и ласточкино гнездо в яичном белке

Я выбрал блюдо «Омар и птичье гнездо в яичном белке», потому что горжусь им, т.к. оно было создано командой нашего ресторана «Yan Toh Heen». Мы представили это блюдо на церемонии награждения «Лучшие из лучших» Туристической палаты Гонконга осенью 2012. Наше блюдо завоевало золотую медаль.

Это блюдо легко приготовить дома, но с одним условием. Если ты сможешь найти у себя в «деревне» птичье гнездо, столь любимый деликатес в Китае.

Кальмары с Фенхелем, Серыми Лисичками и Черной Колбасой

Этот повар Мишлен выбрал этот рецепт потому, что это очень традиционно для каталонской кухни смешивать мясо и рыбу, и в Барселоне это называют «mar i muntanya», что означает «гора и море». Но в данном случае Oriol попытался взять лучшее из кальмаров и добавить несколько свежих ингредиентов, чтобы найти баланс со вкусом черной испанской колбасы и фенхеля.

Краб с восковой тыквой

Зимняя дыня/Восковая тыква — загадочный фрукт, потому что по вкусу и виду — как овощ. Она часто используется в азиатской кухне, и ещё одна загадка её в том, что по вкусу она не похожа ни на дыню, ни на тыкву, а на самый обычный бабушкин кабачок. В сочетании с крабовым мясом — вкус восхитителен. Еще один эксклюзивный рецепт Мишлен в твою коллекцию.

Карпаччо из морского гребешка с яйцом и заправкой из белых трюфелей

Это блюдо было создано во время открытия ресторана Gold. Теперь оно стало их фирменным блюдом. Сладость гребешка Хоккайдо, плотность итальянских яиц медленного приготовления при 52 градусах и ароматный соус их белого трюфеля просто говорят тебе — еще, еще, еще.

Черные и белые каракатицы

Этот рецепт видение Луиджи — современных рецептов Мишлен и результат всего его кулинарного пути. Ну, а еще оно очень популярно тут, в заведении Луиджи. Приезжай в Милан, пробуй и ты не останешься равнодушными к этому блюду! Ну, или приготовь его дома. Рецепт есть

Равиоли с рикоттой и лимоном из Амальфи, пастой из брокколи и помидоров черри и муссом из камчатского краба

Если и есть причина завидовать фуд-фотографу, то только одна. Нет, две. Первая — фуд-фотограф занимается любимым делом. А вторая причина – фуд-фотограф бесплатно ест в ресторанах Мишлен.

Но сегодня завидовать не надо. Ведь у тебя есть возможность приготовить это замечательное блюдо от крутого, но очень скромного шеф-повара с мишленовской звездой Де Берардинис Лука.

5 соусов от поваров Мишлен

5 соусов от поваров Мишлен

1. Бешамель по рецепту Гордона Рамзи

Сливочное масло — 25 г
Мука — 25 г
Молоко — 300 мл
Тертый сыр чеддер — 60 г
Мускатный орех — 1 щепотка
Соль — по вкусу
Свежемолотый перец — по вкусу

1. В сотейнике растопить сливочное масло. Добавить муку и, используя деревянную ложку, мешать до получения однородной пастообразной массы.
2. Влить 0,3 часть молока и постоянно мешать, пока не образуется густая смесь. Добавить 0,3 часть молока и взбивать венчиком до получения густой кремообразной массы.
3. Влить оставшееся молоко, приправить соус солью и перцем и щепоткой мускатного ореха. Держать соус на огне, помешивая, еще около минуты, после чего добавить сыр чеддер. Перемешать и снять с огня.

2. Майонез по рецепту Натана Аутло

Яичный желток — 1 шт.
Английская горчица — 1 ч. л.
Лайм (цедра и сок) — 1 шт.
Оливковое масло — 250 мл
Соль — 1 щепотка

1. Добавить яичный желток, сок лайма, цедру и горчицу в миску и взбивать в течение 1 минуты.
2. Добавить тонкой струйкой масло, непрерывно мешая, пока смесь не эагустеет.
3. Посолить, переложить в банку и убрать в холодильник до использования.

Читать еще:  Вы спрашивали. Осенью не смогли провести обрезку старых яблонь. Когда можно приступить к этой работе

3. Голландский соус о рецепту Салли Абе

Яичный желток — 3 шт.
Сливочное масло — 200 г
Белый винный уксус — 50 мл
Лук-шалот (тонко нарезанный) — ½ шт.
Черный перец горошком — ½ ч. л.

1. Положить масло в сотейник и поставить на очень низкий огонь. Удалить любые твердые частицы, которые поднимутся на поверхность (не нагревать масло слишком сильно!).
2. Выложить лук-шалот, перец и уксус в маленькую кастрюлю и уварить жидкость на ¾. Процедить через сито и отложить.
3. Добавить яичные желтки, уксус и соль в металлическую миску, уставленную над большой кастрюлей с кипящей водой, и взбивать до увеличения объема вдвое.
4. Снять с огня и медленно начать добавлять осветленное масло до получения однородной смеси. Если соус будет выглядеть слишком густым, добавить немного теплой воды.

4. Винный соус по рецепту Фрэнсис Аткинс

Красное вино — 500 мл
Лук-шалот (мелко нарезанный кубиками) — 1 шт.
Куриный бульон — 275 мл
Густые сливки — 275 мл

1. В небольшую кастрюлю добавить вино и лук-шалот. Варить на среднем огне до тех пор, пока жидкость в объеме не уменьшится наполовину. Влить куриный бульон и уварить жидкость, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть обратную сторону ложки.
2. Добавить сливки и снова уварить жидкость наполовину на низком огне.
3. Как только соус приобретет бархатистую текстуру, процедить его через сито и держать в кастрюле до использования. По вкусу соус можно приправить солью и перцем.

5. Тартар по рецепту Галтона Блэкистона

Яйцо — 1 шт.
Сок лимона — 1 шт.
Белый винный уксус — 1 ст. л.
Мелкий сахар — 1 щепотка
Английский горчичный порошок — 1 щепотка
Морская соль — по вкусу
Черный перец — по вкусу
Подсолнечное масло — 275 мл
Лук-шалот (очищенный и мелко нарезанный) — 1 шт.
Корнишоны — 6 шт.
Каперсы — 1 ст. л.
Петрушка — 2 ст. л.
Свежий нарезанный эстрагон — 1 ст. л.
Свежий нарезанный шнитт-лук — 1 ст. л.

1. Положить первые четыре ингредиента в блендер. Приправить солью и перцем и смешать на высокой скорости, после чего тонкой струйкой влить масло и мешать до получения однородной массы.
2. Переложить соус в миску и добавить нарезанный лук-шалот, корнишоны, каперсы, измельченные травы. Перемешать. Подавать сразу же или накрыть пленкой и убрать в холодильник до подачи.

Приятного аппетита!

14 принципов мишленовских ресторанов, которые можно попробовать на собственной кухне

Бывает, попробуешь в ресторане какое-нибудь сложное блюдо, которое смотрится на тарелке словно произведение искусства, — и возникает желание его приготовить. И вот мы уже ищем на YouTube видеоуроки, покупаем продукты, аккуратно следуем инструкции. Получается вкусно. Может быть, даже очень вкусно, но совсем не так, как в ресторане.

AdMe.ru изучил рекомендации поваров из заведений со звездами «Мишлен», благодаря которым ваша кухня может превратиться из очень хорошей столовой в фешенебельный ресторан.

Экспериментировать с сочетанием вкусов

Повара «Мишлен» получают свои звезды в том числе и за смелость — за то, что не боятся экспериментировать с сочетаниями продуктов, которые до них никто не отваживался смешивать.

Но наобум миксовать не стоит. Есть разнообразные обучающие видео и кулинарные книги, в которых описываются базовые принципы сочетаемости вкусов. Начать можно с нестандартных, но проверенных комбинаций: мясо, курица, бекон, икра, паста хорошо сочетаются шоколадом, груша — с горчицей, баранина — с анчоусами, апельсин — с оливками, дыня — с хамоном, овощной салат и ароматный сыр — с клубникой.

Нагревать специи перед использованием

При нагревании вкус многих специй раскрывается, становится интенсивнее. Именно поэтому в ресторанах их обжаривают на сухой или смазанной маслом сковороде (зависит от того, что будет готовиться дальше), прежде чем использовать для приготовления соуса или подливы.

Mise en place

Совет, который повара ресторанов «Мишлен» всегда дают начинающим кулинарам, — следовать принципу mise en place. Перед тем как взяться за готовку, все ингредиенты, посуду и инструменты нужно положить на разделочный стол и заранее подготовить их к использованию.

Это поможет избежать сюрпризов вроде внезапно закончившегося во время готовки масла или отсутствия нужной насадки для миксера. В таком четко выверенном процессе, как приготовление обеда в мишленовском ресторане, даже меньшее способно привести к тому, что блюдо будет забраковано.

Мариновать все, что маринуется

До изобретения холодильника маринад использовался для увеличения срока годности продуктов. А теперь нам больше нужен его «побочный эффект» — смягчение текстуры и придание блюдам дополнительных оттенков вкуса. Например, если перед запеканием свеклу замариновать в смеси оливкого масла с солью и кориандром, вы получите очень необычный ингредиент для салата.

Шеф-повара заранее маринуют мясо, овощи, фрукты, грибы, тофу, рыбу, морепродукты еще и потому, что это позволяет делать заготовки и сокращает время их приготовления.

Деглазировать сковороду

Когда жарится мясо, к посуде пригорают частички еды, на ней карамелизируются крахмалы из маринада и жир, выделяющийся во время жарки, — все это формирует вкус умами. Чтобы сохранить его, а заодно и упростить мытье сковороды, придумали технику деглазирования.

Она заключается в следующем: после того как мясо сняли со сковороды, нужно слить из нее излишки жира и залить жидкость — бульон или вино, — которая растворит пригоревшие остатки. Полученная субстанция используется как базовый соус.

Делать пену

Известный испанский шеф-повар Ферран Адриа первым придумал искусственно создавать пену для украшения блюд. Она и правда выглядит так эффектно, что редкий ресторан мишленовского уровня обходится сегодня без «пенных» вкраплений на тарелках. Пеной разной консистенции украшают любые блюда: супы, мясо, рыбу, салаты и, конечно, десерты.

Читать еще:  Куриные крылышки в медово-соевом соусе.

Однако пена выполняет не только декоративную функцию: она может использоваться как соус, дополнять вкус или оттенять текстуру блюда. Сделать пену в домашних условиях совсем несложно: вам понадобится жидкость, желатин, погружной блендер или шейкер и лед.

Использовать технику фламбе

Фламбирование — популярная в дорогих ресторанах техника обжигания еды открытым огнем, которую используют для приготовления самых разных блюд — от стейков до десертов. В посуду, в которой готовится, например, мясо, добавляют 40-градусный алкоголь и поджигают, когда он достаточно нагреется.

Это делается для образования корочки, которой нельзя добиться при жарке, а также для насыщения блюда вкусом напитка, который используется для фламбе. При фламбировании очень важно соблюдать технику безопасности, иначе можно устроить пожар или получить серьезные ожоги. В первый раз рекомендуют «поджигать» еду на свежем воздухе, а также иметь под рукой соль, чтобы потушить огонь в случае необходимости. Кроме того, фламбировать блюда можно с помощью специальных пистолетов — это намного безопаснее, хотя и не так зрелищно.

Готовить субпродукты

Многие воспринимают мясные субпродукты как нечто второсортное. Лучше всего нам знакомы печень, почки, сердце и говяжий язык. С прочими частями туши мы встречаемся редко, поэтому вряд ли представляем, как приготовить телячьи мозги или бараний желудок. Между тем хороший шеф-повар всему найдет отличное применение.

Например, одним из самых популярных блюд в трехзвездочном ресторане Поля Бокюза является цыпленок, сваренный в мочевом пузыре свиньи. Также субпродукты подают во многих других мишленовских заведениях, причем зачастую довольно экзотические: хвосты, щеки, рубцы и даже свиные матки. Для тренировки можно попробовать приготовить телячьи щечки в красном вине по рецепту обладателя трех звезд Пьера Коффманна. Кстати, ведь и фуа-гра — это всего лишь жирная утиная печень.

Пользоваться правильными инструментами

Использовать правильную кухонную посуду, безупречно заточенные ножи, термометры, таймеры и прочие приспособления, которые делают жизнь повара проще, а его стряпню вкуснее, — безговорочное правило мишленовских ресторанов.

Возможно, кто-то сейчас снисходительно улыбнется и скажет, что прекрасно обходится парой сковородок и старым ножом, но вот, например, известные шеф-повара для переворачивания стейков пользуются кухонными щипцами и никогда не протыкают кусок вилкой. Казалось бы, мелочь, но именно она в ответе за сочное мясо.

Готовить в технике sous-vide

Техника сувид известна профессиональным поварам достаточно давно, а в последнее время увлеченные кулинарией люди все чаще начинают использовать ее дома. Она заключается в приготовлении еды в вакуумной упаковке в воде с постоянной температурой не выше 70 градусов (обычно 55-60 градусов). Таким способом продукты могут готовиться от нескольких часов до почти 3 суток.

Сувид позволяет сохранить вкус и аромат еды, придает ей уникальную нежную текстуру. Многие повара с мишленовскими звездами готовят в этой технике. Например, в ресторане Кристины Бауэрман с помощью сувида готовят многие блюда, в том числе ее знаменитый салат из телятины.

Готовить из местных сезонных продуктов

Это один из главных принципов любого уважающего себя ресторана. Считается, что инспекторам «Мишлен» очень важно происхождение продуктов. Они поощряют тех поваров, кто включает сезонные продукты от местных производителей в свое меню. К сожалению, многие из нас в погоне за экзотикой забывают о том, что растет, бегает и плавает в радиусе 100 км.

А ведь можно не ограничиваться привычным картофелем и огурцами-помидорами и пойти гораздо дальше. Обратите внимание на незаслуженно забытые репу, турнепс, ревень, пастернак и сельдерей. Купите свежую щуку вместо мороженой трески. Собирайте грибы и ягоды. Мишель Бра, например, широко использовал в своих блюдах местные овощи, фрукты, травы и цветы, чем отчасти и заслужил свои 3 звезды.

Освоить 5 французских соусов

5 главных (или материнских, как их еще называют) французских соусов — это основа основ для любого мишленовского повара. Научиться их готовить совсем несложно, и оно того стоит, ведь не зря говорят, что соус может спасти даже не особо удачное блюдо. Итак, 5 соусов — это: бешамель, велуте, эспаньол, томатный и голландский. Найти рецепты можно, например, в книге Поля Бокюза.

  • Бешамель используют в различного рода запеканках и в качестве загустителя для супов, делают на его основе более сложные соусы (если добавить в бешамель тертый сыр, получается отличное дополнение для пасты или картофельного пюре).
  • Томатный соус, в состав которого входит свиная грудинка, хорош с рисом, макаронами, рыбой, курицей, свининой, говядиной, картофелем, овощами.
  • Велуте обычно используется для рыбы и птицы.
  • Коричневый соус эспаньол отлично подходит к красному мясу.
  • Голландский соус на основе масла, яичных желтков и лимона отлично сочетается с овощами на пару и яйцами бенедикт.

Использовать в готовке цветы

Наши познания об использовании цветов в кулинарии заканчиваются, как правило, на варенье из одуванчиков. А вот мишленовские шефы что только с цветами не делают: они не только украшают ими блюда, но и жарят их во фритюре, маринуют, шинкуют в салаты и даже фаршируют!

Превратить подачу в искусство

Эффектное оформление блюда значит действительно много. И хотя вкус еды намного важнее, чем ее вид, визуальную информацию мы все же получаем первой и она становится основой для впечатления от блюда.

Существует множество стилей оформления еды на тарелке — это отдельное направление в кулинарии. Чтобы удивить своих гостей, достаточно купить большие белые тарелки и освоить хотя бы пару простых принципов. К тарелке нужно относиться как холсту, на котором вы собираетесь написать красивую картину. Но помните: края посуды должны всегда оставаться чистыми. Подпишитесь в инстаграме на аккаунты мишленовских ресторанов и следите за самыми модными тенденциями фуд-декора.

Приглянулся ли вам какой-нибудь совет? Готовы попробовать?

Источники:

http://cpykami.ru/5-sousov-ot-povarov-mishlen/
http://superchief.ru/8-krutyh-retseptov-ot-povarov-mishlen/
http://my.mail.ru/community/ktooven/45411FDC979C5F43.html
http://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/14-sovetov-ot-povarov-so-zvezdami-mishlen-sleduya-kotorym-vy-prevratite-svoyu-kuhnyu-v-krutoj-restoran-2141915/

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector